Выбор мяса для шашлыка
Само название блюда — шашлык — уже вызывает аппетит и желание перекусить на природе у костра. Тем не менее, чтобы получить истинное удовольствие от этой еды, необходимо умело выбрать основной ингредиент для нее — мясо.
Выбор мяса для шашлыка включает:
- вид мяса и часть туши
- его температурных режим
- цвет
- запах
- консистенцию
Для приготовления шашлыка можно использовать баранину, говядину или свинину. Лучше всего для этой цели подойдет свежее охлажденное мясо, но за неимением такового можно брать замороженное или парное. Однако для парного мяса характерна жесткость, поэтому будет лучше дать ему остыть несколько часов перед употреблением. Ни в коем случае не стоит использовать ранее оттаявший и вновь замороженный кусок мяса. Различить такое мясо можно нажатием пальца. У неоднократно замороженного не остается после надавливания никаких отпечатков, а у мороженого один раз останется след от пальца.
Из свиной туши идеально подходит для шашлыка корейка, часть окорока или шеи, а также мякоть из поясницы.
Баранина будет мягче и сочнее из задней части или вырезки.
Из говядины шашлык получается жестким, за исключением мяса с внутренней части задней ноги.
При выборе сразу необходимо обращать внимание на свежесть. Прежде всего надо обратить внимание на то, чтобы на выбранном куске мяса не было посторонних образований и включений, а также слизи и крови.
Если у мяса подозрительный запах — лучше сразу отказаться. Аромат свежего мяса всегда вызывает только приятные ощущения.
Очень хорошо видно качество мяса по его цвету — он должен быть равномерным по всему куску. На свежем мясе отлично прослеживается глянец. Для свинины характерно наличие розового, чуть бледноватого оттенка. Баранина имеет в свежем виде красный цвет и прослойки белого жира. Для говядины присуща окраска красного цвета. В любом случае надо остерегаться темного цвета — это верный признак того, что животное было далеко не молодым, и шашлык из такого мяса будет иметь не очень аппетитный вкус и может отличаться жесткостью.
Возраст животного до убоя тоже служит критерием отбора мяса. Определить, насколько оно было старым можно, если тонкий кусочек мяса порвать. Старое мясо сразу рвется без особых усилий. Кроме того, желательно избегать мяса из не кастрированных животных или самок в период беременности.
Не стоит выбирать слишком жирный кусок. Однако и совсем без жировых прослоек шашлык получится довольно сухим и не таким аппетитным. Идеальным вариантом будет выбор мяса с пропорцией один слой жира на четыре части мясной мякоти.
Общие принципы выбора мясо для шашлыка сводятся к тому, чтобы оно было свежим, из молодого животного и охлажденным, а также содержало нормальное соотношение жирности.