Голландский соус

Если мясные и рыбные блюда, овощные гарниры подавать со всевозможными соусами и подливками, то их вкус значительно обогащается. Поэтому среди кулинаров огромной популярностью пользуется легкий и изысканный соус холландез (голландез) или голландский соус – густой, желтый, слегка кисловатый, с очень приятным ароматом. Несмотря на свое название, этот соус не относится к голландской кухне. Это один из пяти классических соусов французской кухни. Раньше он назывался Исини – в честь нормандского городка, где производили замечательную молочную продукцию, в том числе и сливочное масло. Но в годы Первой мировой войны масло во Францию стали импортировать из соседней Голландии, поэтому изменилось и название соуса. Он стал называться голландским.

Ингредиенты для приготовления голландского соуса

Голландский соус иногда называют масляным, ведь основным продуктом для его приготовления является сливочное масло, к которому добавляют яичные желтки и уксус. Желательно, чтобы масло было отменного качества, а его жирность была не менее 82%.

Чтобы приготовить классический голландский соус понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г несолёного сливочного масла
• 4 свежих яичных желтка
• 2 столовые ложки винного уксуса
• Сок ½ части лимона
• 2 столовые ложки воды
• 1 чайная ложка белого молотого перца
• Щепотка соли

В результате сочетания этих продуктов получается густой, насыщенный, нежный на вкус соус, по консистенции напоминающий теплый майонез. Но голландез отличается от майонеза тем, что при приготовлении соуса используется сливочное, а не растительное масло.

Процесс приготовления соуса Холландез

Существует 2 способа приготовления классического голландского соуса. Первый способ – на водяной бане. Он более сложный и длительный, но в результате соус получается плотной консистенции. Второй способ — с помощью миксера. Он более легкий, но в этом случае консистенция будет несколько жиже.

Приготовления соуса на водяной бане:

• К винному уксусу добавить воду и белый молотый перец. Эту смесь поместить в кастрюлю с толстым дном и уваривать на медленном огне, пока не испарится третья часть.
• Отделить желтки от белков. Белки не используются, а желтки вылить в остывшую уксусную смесь и тщательно взбивать венчиком.
• Посуду с яично-уксусной смесью поместить на водяную баню, причем донышко должно лишь касаться слегка кипящей воды, а не быть опущенным в нее.
• Взбивать массу венчиком необходимо 5-7 минут до загущения, при этом важно следить, чтобы желтки не свернулись. Если взбиваемая масса на дне посудины начинает белеть, то ее лучше снять с водяной бани и дать немного остыть, а затем продолжить процесс взбивания.
• Тонкой струйкой в яично-уксусную массу вливают растопленное сливочное масло, при этом не прекращая взбивание.
• В самом конце процесса взбивания в соус вливают выжатый лимонный сок.

Употребляют голландский соус теплым, поэтому к столу его необходимо подавать сразу же после приготовления.

Приготовление голландского соуса с помощью миксера

Любая, даже неопытная хозяйка сможет приготовить голландский соус с помощью миксера и микроволновки. Все делается так, как и в предыдущем способе, но уксусная смесь с желтками взбивается не венчиком, а миксером в течение 1 минуты. Чтобы соус получился гуще, после добавления масла смесь необходимо поместить в микроволновку на 10 секунд, а затем взбить.

При приготовлении голландского соуса очень важно соблюдать температурный режим. Высокая температура может привести к тому, что желтки свернутся, а при низкой температуре в соусе появляются комочки.

Соус Холландез используют в качестве добавки к мясу, рыбе, овощам и яйцам Бенедикт. Соус подается обязательно теплым, поэтому делать его впрок не рекомендуется, хотя его можно хранить в термосе с широким горлом, а подогревать только на водяной бане.